I miei progetti nascono da conflitti e connessioni. Questa è l’essenza “cruda” del Mediterraneo, orizzonte in cui mi muovo da sempre, tranese di origine, salentina per scelta. Un’architettura schietta come i crudi di mare accompagnati da un mix di colori aromi e contaminazioni, con alla base un pane antico, la saggezza e la cura dei saperi artigiani nei miei cantieri.
Un’architettura mediterranea, accogliente e pungente. Come la brezza del mare pugliese.

Ingredienti per 4 persone
Per il piatto di frutti di mare crudi
• 4 noci di mare
• 8 cozze nere
• 4 fasolari
• 4 cozze pelose
• Limone

Per il piatto di pesce crudo e salse
• 200 g di filetto di sgombro fresco
• 200 g di seppia fresca adatto
• 12 sardine fresche adatte
• 2 pomodori
• Arancia
• Limone
• Capperi
• Olive nere
• Erbe aromatiche
• Aglio
• Olio extravergine di oliva
• Sale

Per l’accompagnamento
• Pane pita fatto a mano e cotto in padella
• Vino bianco biologico “PIETRABIANCA” Tormaresca

Preparazione
Aprite i frutti di mare e poneteli in un piatto con degli spicchi di limone accanto.
Pulite il filetto di sgombro, eliminando pelle e lische, e tagliatelo a fettine.
Pulite la seppia e tagliate il dorso a striscioline.
Pulite le sardine, eliminando le teste e le lische, ottenendo i filettini.
Preparate un battuto di pomodoro e conditelo con olio, sale, 1/2 spicchio di aglio ed erbe aromatiche tritate.
Mescolate il succo di 1/2 arancia con 2 cucchiai di olio e un pizzico di sale. Pelate a vivo l’altra metà.
Mescolate qualche oliva sminuzzata con un po’ di olio e scorza di limone grattugiata.
Servite il pesce accompagnandolo con le salse: il pomodoro per le sardine, l’emulsione all’arancia per la seppia, che completerete con qualche cappero, la salsa alle olive per lo sgombro.
Tagliate il pane pita a triangoli e servitelo caldo insieme ai piatti di crudo. Il tutto viene accompagnato con il vino bianco freddo.

Stazione di Lecce, sei appena sceso dal treno. Qual è la prima cosa a cui pensi? Quasi sicuramente avrai risposto “Non vedo l’ora di mangiarmi un pasticciotto”. Ed ecco che allora vi proponiamo la nostra versione del pasticciotto, salato, con un ripieno alla carbonara che racconta il legame tra il Salento e il Lazio che caratterizza l’origine di Archistart.

Ingredienti per 12 pasticciotti circa

Per la frolla
280g di farina 00
140g di burro
2 uova
1 cucchiaino di lievito istantaneo per torte salate
Acqua q.b.

Per il ripieno
200g di stracciatella
2 uova
100g di guanciale
20g di pecorino grattugiato
Sale q.b
Pepe q.b

Preparazione
Iniziate preparando l’impasto che in pratica è una sorta di pasta brisèe. Versate la farina in una terrina capiente, aggiungete il lievito, un pizzico di sale, il burro freddo tagliato a cubetti e lavorate gli ingredienti fino a ottenere un composto sabbioso. Incorporate le uova e amalgamate gli ingredienti fino a formare un impasto omogeneo, aggiungendo, se serve, l’acqua poco per volta. Formate un panetto, fatelo riposare in frigorifero per 30 minuti avvolto nella pellicola. Per il ripieno, frullate la stracciatella e poi uniteci il pecorino, il pepe, un pizzico di sale, le uova e il guanciale a listarelle precedentemente rosolato in padella. Dividete l’impasto in due panetti e stenderlo ottendo due sfoglie di circa 3 mm. Imburrate e infarinate lo stampo per i pasticciotti e foderatelo con una delle sfoglie, inserite il ripieno e ricoprite tutto con un altro strato di sfoglia, sigillando i bordi con una forchetta. Spennellate la superficie dei pasticciotti con del tuorlo d’uovo sbattuto e infornate a 180° per circa 35 minuti, finchè i pasticciotti non avranno assunto un bel colorito dorato.

In questo studio si mescolano varie esperienze, nazionali ed internazionali. Abbiamo voluto scegliere quella principale salentina con un’altra abbastanza presente, emiliana, e divertirci ad inventare un piatto che avesse elementi del territorio di entrambe, dato che proprio il territorio è un elemento di ricerca che accompagna entrambi gli studi.

Ingredienti

Per il cestino
• Parmigiano 36 mesi
Per il ripieno
• Fave
• Cicoria selvatica
• Alloro
• Aceto balsamico

Preparazione

Per il cestino
In una padella a fuoco medio versate il parmigiano grattugiato, lasciate sul fuoco per 20 secondi fino a fonderlo ma stando attenti a non bruciarlo. Appoggiate il bordo inferiore della padella su acqua fredda abbondante in modo da ottenere il distacco della frittella di parmigiano, disponete in una forma e lasciate solidificare.
Per il purè di fave e le cicorie, ricetta tradizionale.
Cuocete le fave a fuoco basso per 3 ore aggiungendo acqua calda come necessario. Schiumate la cottura, ottenere la purea con minipimer e olio d’oliva. Lavate bene le cicorie, eliminando le parti non edibili e quelle rovinate con il coltello, e sbollentatele velocemente in abbondante acqua salata.
Per la finitura
Riempite il cestino con il purè e le verdure. Versate il ristretto di aceto balsamico all’ultimo momento sopra le verdure.

La composizione delle malte da costruzione è una vera e propria ricetta, in gergo tecnico “MIX DESIGN”.
Il “frizzulo di frisella” (pezzetto di frisella), insieme agli altri ingredienti delle nostre ricette, sono una declinazione culinaria del “MIX DESIGN”, miscela che accompagna quotidianamente la nostra vita di architetti, da cui “FRIZZULI MIX DESIGN”.
Le ricette così composte sono degli aperitivi da servire freddi, basate su un ingrediente del territorio, la frisella, scomposta in “frizzuli”.
I frizzuli saranno declinati in tre assaggi.

1. Polpo con salsa verde all’aroma di arancia su letto di frizzuli

Ingredienti
Frizzuli
1 kg di polpo verace
3 foglie di alloro
2 carote
3 coste sedano
20 foglie di prezzemolo + gambi per brodo
200g di pomodori rossi ramati
2 arance
Olio extravergine d’oliva
Aceto balsamico
Sale

Preparazione
Lavate e pulite il polpo, fatelo bollire in acqua con sedano, carota, prezzemolo e ½ pomodoro. Scolate il polpo e fatelo raffreddare in frigo. Per la salsa verde, frullate olio, aceto balsamico, ½ bicchiere d’acqua fredda, prezzemolo, sedano, carota e sale. Per la salsa all’arancia, passate i pomodori e aggiungete il succo di arancia, olio e sale. Tagliate il polpo e impiattate distribuendolo sui frizzuli e aggiungendo la salsa verde e la salsa all’arancia.

2. Crema di avocado e cipolle caramellate con crumble di frizzuli

Ingredienti
Frizzuli
2 avocado maturi
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva
1 limone
1/5 kg di cipolle rosse

Preparazione
Scavate la polpa dell’avocado e schiacciatela con una forchetta per renderla una crema, aggiungete sale, pepe, 2 cucchiai di olio e il succo di limone. Tagliate finemente le cipolle e fatele appassire in padella con abbondante olio e sale. Tritate le friselline.
Servite la crema di avocado in piccole ciotoline, adagiando al di sopra le cipolle e il crumble di frizzuli.

3. Cheesecake con base di frizzuli, crema di gorgonzola, noci, miele e fichi

Ingredienti
Frizzuli
50g di burro
400g di ricotta
100g di gorgonzola
60g di noci
30g parmigiano
Sale
Pepe
Miele
Fichi freschi

Preparazione
Tritate le friselline, aggiungete il burro fuso e mescolate. Mettete il composto in frigo. Realizzate una crema con la ricotta, il parmigiano e il gorgonzola aggiungendo sale e pepe. Aggiungete le noci tritate grossolanamente e mescolate. Impiattate in piccole ciotoline adagiando la crema sulla base di frizzuli. Decorate con noci, fichi e miele.

La Puglia è una terra caratterizzata da forti contrasti di luci e colori. Questo piatto guarnito di melanzane, menta, basilico e aglio enfatizza il colore della nostra terra e il contrasto tra le sue identità e la sua architettura. Bastano pochi e semplici profumi per rendere magica questa terra e la sua storia. Benvenuti in terra di Puglia.

Ingredienti per 4 persone
• 350g di riso Arborio
• 1 melanzana ovale nera (piccola, circa 300 g)
• 4 cucchiai olio e.v.o.
• 1/4 spicchio d’aglio
• 4 foglie menta
• 3 foglie basilico
• 1 ciuffo prezzemolo
• q.b. brodo vegetale
• q.b. sale
• 80g di stracciatella (+ q.b. per decorare il piatto)

Preparazione
Per preparare il risotto con crema di melanzane e stracciatella di burrata iniziate dalla crema di melanzane: la melanzana va cotta in modo che non assorba troppa acqua. Dopo averla lavata e bucherellata con uno stecchino appoggiatela su una teglia rivestita con un foglio di carta forno.
Cuocetela nel forno già caldo a 200° (statico) per 40-45 minuti, girandola a metà cottura. Sfornatela e fatela intiepidire, quindi con un coltello eliminate la buccia.
Tagliate la polpa a pezzi e mettetela in un colino. Posizionatevi sopra un peso (ad esempio una pentola piena d’acqua) e fatela scolare per circa 15 minuti.
Mettete quindi la polpa in un mixer insieme al basilico, alla menta, al prezzemolo e a un pezzetto di aglio (ne basta pochissimo per dare l’aroma). Aggiungete un pizzico di sale.
Frullate il tutto per qualche istante, fino a ottenere una crema omogenea. Tenetela da parte e iniziate la preparazione del risotto: fate scaldare bene l’olio in un tegame.
Unite quindi il riso e lasciatelo tostare per un minuto o due; unite anche un pizzico di sale. Sfumate quindi con un po’ di brodo vegetale caldo. Cuocete il risotto per circa 12 minuti, mescolando sempre e aggiungendo man mano brodo vegetale caldo quando quello messo in precedenza si è assorbito. Trascorsi 12 minuti unite al risotto la crema di melanzane.
Continuate la cottura del risotto alla crema di melanzane per circa 3-4 minuti o comunque finché il riso non sarà giunto a cottura. Spegnete quindi il fuoco e aggiungete la stracciatella, mescolando a lungo per amalgamarla al risotto.
Servite il risotto con crema di melanzane e burrata subito, guarnito con un po’ di stracciatella e qualche foglia di basilico.

Il piatto parte da un elemento naturale, semplice, primario e primordiale per raccontare il processo creativo e progettuale nell’affrontare il tema dei territori e spazi contemporanei in ogni loro dimensione ed espressione. Trasformazione e Contaminazione gli strumenti e parametri teorici e pratici entro i quali ricercare nuove pratiche, dinamiche, dimensioni, materiali e immateriali per ripensare gli spazi e scenari di domani e costruire nuovi futuri, che dovranno parlare di sostenibilità, molteplicità, complessità, integrazione. LA MATERIA PRIMA: IL LATTE! Può essere oggetto di infinite trasformazioni e contaminazioni, appunto come gli spazi che ognuno di noi si impegnerà a immaginare. Noi abbiamo pensato di trasformarlo in ricottine dandogli una forma e un sapore diverso, lo abbiamo contaminato aggiungendogli diversi e molteplici ingredienti e sapori, quindi gusti e visioni diverse! Abbiamo aggiunto diversi condimenti, marmellate e creme, con cui ulteriormente il consumatore può integrare, combinare e gustare sapori, odori e colori! Vivere l’esperienza (lo spazio) attraverso la propria sensibilità ed emotività! L’architetto guarda, immagina, genera lo spazio mettendo a disposizione del consumatore gli strumenti per abitare quello spazio come un’esperienza unica e personale. Pensare e progettare per quell’ambiente, naturale e artificiale, di cui l’uomo fa parte e continuerà a fare parte se tornerà ad esserne artefice consapevole e non padrone predatore, esprimendo il proprio pensiero, sensibilità e creatività ma con lo sguardo rivolto a chi abiterà quegli spazi, luoghi, territori e paesaggi.

Ingredienti per una ricotta da 200g
1l di latte fresco di bufala
Succo filtrato di ½ limone
Erbe aromatiche
Peperoncino
Marmellate fatte in casa gusti vari

Preparazione
Per preparare la ricotta, in un pentolino potete a scaldare il latte, dovrà raggiungere i 90°. Nel frattempo spremete il succo di mezzo limone e filtratelo. Quando il latte avrà raggiunto i 90° toglietelo dal fuoco, e versate nel tegame il succo. Mescolate qualche secondo con una frusta e coprite con un coperchio. Dopo 10 minuti, rompete la cagliata che si sarà formata con un cucchiaio di legno o con la frusta.

Attendete qualche minuto, poi iniziate a versare un mestolo di cagliata in un colino posto sopra ad una ciotola per raccogliere il siero. Lasciate scolare la cagliata qualche secondo e trasferitela scolata in una fascella da ricotta. Continuate in questo modo fino ad esaurire la cagliata. Una volta riempita completamente, ponete la fascella a scolare sul colino, coprite con un canovaccio e mettete in frigorifero per circa 3 ore. La vostra ricotta sarà pronta non appena comincerà a solidificarsi nella fascella.

A seguire la stessa potrà essere gustata con marmellate varie fatte in casa.

Negli ultimi anni il nostro studio si è occupato, tra gli altri, di progetti di restauro e riuso di antiche dimore e palazzi baronali del nostro territorio. In queste occasioni abbiamo cercato un equilibrio e un connubio tra architettura storica e innesti contemporanei. Allo stesso modo, la nostra proposta culinaria tiene insieme prodotti tipici della tradizione locale, come i gamberi rossi di Gallipoli o le zucchine “alla poverella” accostati ad ingredienti e sapori più audaci ed esotici. Per esprimere al meglio questi concetti, le portate verranno offerte su piatti quadrati della linea Palace di Seletti, dove sono rappresentate le piante dei vari livelli di un palazzo antico.

Ingredienti per 4 persone

Per il risotto
340g di riso carnaroli
60g di barbabietola rossa
130 g di sedano, carote, scalogno
q.b. olio e.v.o.
80g + 120g di pomodorino fiaschetto
300g di gamberi rossi di Gallipoli
1dl di Vino Rosato Schola Sarmenti
1 lime
100g di burrata pugliese
q.b. olio e.v.o.
q.b. sale e pepe

Per la guarnizione
3 zucchine piccole
100g di pecorino locale
100g di grana Padano
polvere di prezzemolo (verde) o di barbabietola (rossa)

Preparazione
Tagliate a rondelle sottili le zucchine e lasciatele asciugare al sole per 1 ora.
Bollite la polpa della barbabietola salarla e passatela nel mixer.
Dopo aver sbucciato e privato dei semi 120g di pomodorini, fateli marinare con succo e scorza di lime e olio evo per 30 minuti.
Sgusciate i gamberi e con le carcasse preparate una bisque rosolandole insieme a sedano, carote, cipolle e pomodorini; sfumate con vino rosato e aggiungete abbondante acqua, lasciate sobbollire mezz’ora.
Fate imbiondire uno scalogno in poco olio e.v.o., quindi tostate per qualche minuto il riso, sfumate con vino rosato e lasciate evaporare.
Bagnate con la bisque filtrata e lasciate cuocere per 15 min. Un minuto prima aggiungete i gamberetti a tocchetti.
Aggiungete due cucchiai di purea di barbabietola, sale e pepe di mulinello. Aggiungete poi pomodorini e burratina frullati.
Adagiate il riso su un rettangolo di polvere di barbabietola o prezzemolo e decorate infine con le zucchine passate in padella e con le cialde di formaggio ottenute da un mix di pecorino e Grana Padano.